作业帮糯米酒的酿制方法
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/27 19:18:16
糯米酒的酿制方法
糯米酒的酿制方法
糯米酒的酿制方法
1.选米淘洗：选上等糯米,反复淘洗几次,淘清白浆,清水浸泡.水层约比米层高出20厘米.浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1～2次水,使其不酸.
2.上锅蒸熟：,将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭.在蒸饭时火力要猛,出大汽后10分钟,揭盖,向米层洒入适量清水.再蒸20分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下锅.
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拌曲装坛：米饭出锅后,用凉开水均匀地浇在饭上,一来使饭粒不会粘连,二来降温,待饭温降至36～38℃不烫手,然后撒入酒曲.如果是块状的酒曲,需要先碾碎成粉末状再撒入,也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入.然后把放入的酒曲搅拌均匀.留少量的酒曲待用.（用凉开水处理过的容易搅拌,饭已经吸入了一定的水,头酵期间更容易观察渗出的酒液.拌曲时,要放一层饭,加点酒曲搅拌,层层加,层层搅拌）
4发酵压榨：将糯米压实,中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过
程中便于观察酒液的渗出情况）,再将剩下的酒曲调一点水,用手粘水拍到整平的糯米饭表面,然后盖上盖子.不宜将容器彻底封死,因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可.保持温度30度左右,夏季室温即可,冬季可放置于暖气旁或使用热水袋,棉被.最低也要保持20度以上,最高不能超过40度.最好用温度计检测温度是否合适. 2-3天后可开盖检查,如果发现坑中有大量酒液,按生米1:1.5加入33度左右的净水,搅拌,封存.喜欢浓酒,水加点水少.装坛后,由于内部发酵,米饭会涌上水面.因此每隔3～4天,要搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖严.经20～25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,饭逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束.此时可以开坛提料,将酒过滤压榨.
保温糖化：
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2-3天后,窝中出现水,饭很甜.