糖在蛋糕面包中起什么作用

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/04/27 19:37:07

糖在蛋糕面包中起什么作用
糖在蛋糕面包中起什么作用

糖在蛋糕面包中起什么作用
1、糖在蛋糕面包制作中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持柔软,并可以增加保鲜期；
糖有产生焦化的作用,提供产品的色泽和香味；
3）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构.
2、糖的性质
\x1c糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力.糖具有较大的吸湿性物质.糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响,可以帮助增加面包的货架寿命.
2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下,分解成单糖或分子量较小的糖.面团内的砂糖在搅拌几分钟后,既在酵母所分泌的转化酶作用下,完全分解转化成葡萄糖及果糖.一般酵母内不含有乳糖酶,无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质,故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖.
糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性.糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物,并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖.

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