作业帮炸鸡柳的做法
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/11 20:24:58
炸鸡柳的做法
炸鸡柳的做法
炸鸡柳的做法
无骨鸡柳的制作工艺
无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品.根据消费者的需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸2－3分钟即可.由于其食用方便,外表金黄色,口味香酥可口,食用时蘸点番茄酱和色拉,非常美味,所以一直受到消费者的喜爱.无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少；保质期长,低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%－40％等优点.
一、原辅料
新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售.
二、配方（单位：kg）
鸡胸肉 100,冰水20,食盐1.6,白砂糖0.6,复合磷酸盐0.2,味精0.3,I+G0.03,白胡椒粉0.16,蒜粉0.05,其它香辛料0.8,天博鸡肉香精20928 0.2,鸡肉香精21067 0.01.
其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1kg,孜然味加孜然粉1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉0.5 kg.
三、工艺流程
鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库
四、具体步骤
1．解冻.将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可.
2．切条.将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在7－9克.
3．真空滚揉腌渍.将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度－0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟.
4．腌渍.在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时.
5．上浆.将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆.浆液采用专用的浆液,配比为粉：水＝1：1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀.
6．上屑.采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑.
7．油炸.首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25秒.
鸡排制作:
鸡胸肉两块
腌料:咖哩粉,黑糊椒,柠檬汁,盐,味精,淀粉,花生油,糖,蒜蓉
做法:1 鸡胸肉一般比较厚,所以将胸肉用横刀一块片成两块
2 加上腌料,腌制半个小时(我腌制了一个晚上,怕下班回来不够时间)
3 红锅,下油,煎鸡排.
4 煎至两面有点焦黄就可起锅,铺在伴碟生菜上.
5 腌制鸡块的盘肯定还有残留的腌料,加入少水搅拌均匀作汁,再热锅
烹煮,原味咖喱汁就这样简单地做出来了.然后将汁浇在鸡块上.
6 在鸡排上撒上点黑胡椒,就大功告成了.