作业帮酱油的成分
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/03 06:13:02
酱油的成分
酱油的成分
酱油的成分
别名：豉油、酱汁、豉汁
使用提示：每次10～30毫升
酱油知识介绍：酱油俗称豉油,主要由大豆,淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的.酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分.以咸味为主,亦有鲜味、香味等.它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽.
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了.酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸,用于提色；生抽用于提鲜.酱油营养分析：1.烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲；
2.酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；
3.酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害；
4.酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤,并能止痒消肿.酱油适合人群：一般人群均可食用 酱油做法指导：1.要食用“酿造”酱油,而不要吃“配制”酱油；
2.“餐桌酱油”拌凉菜用,“烹调酱油”未经加热不宜直接食用；
2.酱油应在菜肴将要出锅时加入,不宜长时间加热.
别名：鱼酱油、水产酱油、鲚油
使用提示：每次约10克
鱼露知识介绍：鱼露又名鱼酱油,福建称鱼油,是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵,使鱼体蛋白质水解,经过晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤,加热灭菌而成.味道鲜美,是可作酱油用的调味品,产于福建、广东等地.除当地食用外,产品大部外销东南亚各国.
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味,如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,如“酒炙鲈鱼”一菜,即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法,尤宜调拌,或作蘸料,也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类.鱼露营养分析：1.鱼露中所含的氨基酸很丰富,含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；
2.鱼露的烹调运用与酱油相似,可起鲜、增香、调色的作用.鱼露适合人群：一般人群均可食用 鱼露做法指导：鱼露的制作方法比较复杂,要经过五道大的工序：
1.盐腌：一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍；
2.发酵：通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；
3.成熟：分解完毕后,移入大缸中进行露晒,每天翻拌1～2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟；
4.抽滤：将竹编长筒插入晒缸中,抽出清液,即得原油.滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料；
5.配制：取不同比例原油、中油、一油混合,即为各级鱼露.鱼露共分6级,级别越高,质量越好