作业帮请问肌肉蛋白有什么作用
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/05 09:59:12
请问肌肉蛋白有什么作用
请问肌肉蛋白有什么作用
请问肌肉蛋白有什么作用
肌肉组织的蛋白质,主要可区分为三大类：
1.肌原纤维蛋白质(Myofibrillarproteins)
肌原纤维蛋白质系为构成负责肌肉收缩之肌原纤维的蛋白质,占肌肉白质的50~55%.肌原纤维蛋白质不溶於水,仅溶於高盐溶液；其种类包括肌球蛋白,肌动蛋白……等等至少15种以上蛋白质.
2.肌浆蛋白质(Sarcoplasmicproteins)
肌浆蛋白质系位於肌肉细胞质中,与能量代谢功能有关之蛋白质,占肌肉蛋白质的30~35%.肌浆蛋白质之种类有100种以上,但多可溶於中性pH值的低盐溶液.
3.基质蛋白质(Stromaproteins)
基质蛋白质系构成肌肉细胞中结缔组织的蛋白质,占肌肉蛋白质的10~15%.基质蛋白质不溶於中性水溶液,成分以胶原蛋白(Collagen)及弹性蛋白(Elastin)为主.
上述三种蛋白质中,肌浆蛋白质所含肌血红素(Myoglobin)与食肉色泽有关；基质蛋白质则与食肉嫩度关系密切；肌原纤维蛋白质之功能特性则与食肉加工息息相关.